Traiteur de mariageLe rendez-vous de dégustation, mode d'emploi

Dit comme ça, l'exercice paraît absurde. Il ne l'est pas, mais il ne sert pas à ce que les couples croient. La dégustation n'est pas un test de goût. C'est un entretien d'embauche déguisé en déjeuner.

Je vous explique comment je m'en sers.

Ce qui se joue vraiment ce matin-là

Le goût, vous l'aurez jugé en dix minutes. Un traiteur qui arrive à la dégustation ne fait pas de mauvaise cuisine : il a sorti ses meilleures pièces, il a eu trois jours, il n'a servi que vous.

Ce que vous mesurez est autre chose. Est-ce que cette cuisine tient la distance ? Est-ce qu'elle supporte d'être dressée en série ? Est-ce que la personne en face sait travailler dans un lieu sans cuisine, avec un groupe électrogène et un orage annoncé ?

Sylvie, traiteure dans la Drôme, avec qui je travaille depuis douze ans, le dit mieux que moi : « Ce que je vous fais goûter, c'est ma vitrine. Ce que je vais vous servir, c'est ma logistique. Posez-moi des questions sur ma logistique. » La bonne question n'est donc pas « est-ce que c'est bon ? », mais « comment ce plat sera-t-il produit, dressé et servi pour notre nombre d'invités, dans notre lieu ? ».

Avant d'y aller : trois choses à préparer

Ne partez pas les mains vides : un traiteur qui reçoit un couple préparé travaille mieux, chiffre plus juste, et vous respecte davantage.

Emportez : le nombre d'invités estimé avec sa marge, l'horaire prévisionnel même approximatif, les photos de la cuisine ou de l'office du lieu, et les contraintes alimentaires déjà connues. Si le lieu vous a remis une fiche technique, apportez-la.

Et fixez-vous un budget par personne avant d'entrer. Pas après. Une fois qu'on a goûté le turbot, on n'a plus le même jugement.

Je ne donnerai pas de prix par tête : il dépend de la région, du niveau de service, de la durée, du nombre de pièces au cocktail, du personnel, du matériel et des boissons. Comparez les devis ligne par ligne, jamais total à total : deux prix par personne identiques peuvent recouvrir deux prestations qui n'ont rien à voir. Le reste de la méthode est dans le carnet d'adresses.

Qui vient à la dégustation

Vous deux. Et éventuellement une troisième personne, choisie pour son utilité et non pour sa place dans la famille.

J'ai vu des dégustations à sept, avec les quatre parents. C'est un carnage : chacun défend un plat, personne ne décide, et le traiteur repart sans savoir à qui il parle. Si un parent finance une partie du repas, invitez-le au rendez-vous du menu définitif. Pas à celui-là.

Amandine et Kevin se remariaient tous les deux, avec des enfants adultes des deux côtés. Ils sont venus seuls à la Bastide des Genêts, ont goûté, ont choisi, puis ont annoncé le menu à table un dimanche. Personne n'a protesté. Quand une décision est prise proprement, elle se défend mieux.

Ce qu'on goûte, et ce qu'on ne goûte presque jamais

On vous fera goûter les pièces cocktail, l'entrée, le plat, souvent le dessert. Rarement le fromage, presque jamais le pain, jamais le café.

C'est souvent là que ça se joue. Demandez explicitement :

• Le pain. Boulanger local ou industriel congelé ? C'est la première chose que vos invités touchent.
• Le fromage. Plateau ou service à l'assiette, et à quelle heure il sort du frais. Un fromage servi à 4 degrés ne se mange pas.
• Le dessert. Qui le fait ? Beaucoup de traiteurs sous-traitent la pièce montée. Demandez le nom du pâtissier, et goûtez-le séparément si le dessert compte pour vous.
• Les enfants et les régimes. Faites-vous décrire le plat végétarien. Pas « on s'adapte » : le plat, avec ses ingrédients. Une assiette de légumes grillés servie à votre meilleure amie pendant que les autres mangent du homard, ça se remarque.
• Le café et les mignardises. Quelques euros par personne, souvent oubliés du devis.

Les questions à poser pendant qu'on mâche

Voilà ma liste. Je la pose dans cet ordre, et je note les réponses.

Sur l'équipe. Combien de personnes serez-vous le jour J, cuisine et salle séparément ? Le ratio que je considère correct pour un service à l'assiette : un serveur pour dix à douze convives. En dessous, le service traîne. Qui est le responsable sur place, et puis-je avoir son prénom et son numéro ?

Sur la cuisine. Cuisinez-vous sur place ou en laboratoire ? Si c'est sur place, de quoi avez-vous besoin : puissance électrique, arrivée d'eau, évacuation, surface ? C'est la question qui sauve les mariages dans les lieux nus. J'ai vu un traiteur découvrir la veille qu'il n'y avait que 16 ampères disponibles.

Sur le matériel. Vaisselle, verrerie, nappes, mobilier : inclus ou en location à part ? Combien de verres par personne ? Qui fait la plonge, et jusqu'à quelle heure ?

Sur le timing. À quelle heure arrivez-vous ? Combien de temps dure votre service à l'assiette pour ce nombre d'invités ? Que se passe-t-il si la cérémonie a une heure de retard ? Écoutez bien la réponse. Un traiteur qui répond « on s'adapte, on décale » sans sourciller est un traiteur qui a vécu.

Sur les repas des prestataires. Combien d'assiettes prévoir, et à quel tarif. C'est là que se règle le repas du photographe, dont je parle dans les questions qui font la différence, et celui du vidéaste si vous en prenez un : les options qui valent le coup ont toutes une ligne dans le devis traiteur.

Sur les boissons. Droit de bouchon si vous fournissez le vin, comment il est calculé et ce qu'il couvre. Ce n'est pas du vol : quelqu'un doit transporter la bouteille, la rafraîchir, la servir et la débarrasser.

Sur la fin. Heure limite de service, tarif de prolongation, qui range quoi, et à quelle heure le lieu doit être rendu.

Le devis traiteur : ce qui n'y est presque jamais

Après la dégustation, vous recevrez un document de trois pages. Cherchez ce qui manque.

Ce sont des ordres de grandeur relevés sur des devis, pas un barème : ajoutez ces lignes à votre budget, même si le traiteur ne les a pas chiffrées. Elles arriveront.

Rangez le devis dès sa réception. Chez mes couples, chaque prestataire vit dans le carnet de Célestin avec son statut (devis reçu, relancé, confirmé) et ses documents : devis, contrat, fiche technique du lieu, tableau des régimes alimentaires. Le jour où le traiteur vous demande le nombre définitif à J-10, vous ne cherchez pas. Vous ouvrez. Et le jour où un prestataire vous lâche à trois semaines, vous avez tout sous la main pour repartir.

La fiche que je remplis en sortant

Dans la voiture, avant de démarrer, notez quatre choses pendant qu'elles sont fraîches.

1. Le plat dont on se souviendra dans une semaine, pas le plus impressionnant.
2. Ce qu'il a refusé de faire, et pourquoi. C'est souvent le meilleur indicateur de son sérieux.
3. Le nombre de personnes qu'il annonce sur place, écrit noir sur blanc.
4. Une question simple : ai-je envie que cette personne soit là quand quelque chose ira de travers ?

Amandine et Kevin ont signé, eux, avec le traiteur qui avait dit non à deux de leurs idées.

Le goût s'oublie. La façon dont un traiteur gère un orage, un retard et un four qui lâche, ça, vos invités s'en souviendront, sans jamais savoir pourquoi ils ont si bien mangé.

Vous en êtes à comparer trois devis traiteur ? Mettez-les côte à côte, lignes comprises, dans Célestin. La différence de prix disparaît souvent une fois qu'on a tout ajouté.